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从街边小摊到日销6万——望京小腰创业史
  发布:第一商机   |   时间:2018-11-30   |   (43)人看过  |

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    望京小腰本是从街边小摊起家,到现在一夜狂卖2万串,日销6万元,半个娱乐圈都忍不住诱惑前来打卡,望京小腰是如何成功的呢?

望京小腰

    望京小腰,看起来像个网红店,还是很高级的那种。吴镇宇、姚明、郭敬明、吴京、陈羽凡、胡海泉等众多明星都前来打卡,主持人华少在《爽食行天下》节目中盛赞它,甚至有的明星直接“拖家带口”带着剧组直接来拍戏,《北上广仍然相信眼泪》就曾在这里取景。望京小腰九朝会店甚至成了北京市最容易偶遇明星、大v的地方,简直就是超高配置的网红店。望京小腰的创始人“眼镜叔”不否认自己的店很网红,这是事实。但实际上,这些明星们,都是奔着望京小腰那美味无比的招牌烤小腰来的。这一把烤小腰,是眼镜叔多年研究磨炼,才成的绝活。

望京小腰

    1984年,眼镜叔进京北漂,从事烤串生意,主打特色烤腰子。可经营了一段时间后,眼镜叔发现,腰子的销量并不高,他认为,这是腰子个头过大造成的,虽然整个烤的吃起来味道不错,但烤制出来的成品粗犷,卖相差。于是,他尝试把腰子切成小块,小腰子串售价2元,5串起售,既拉低了单品售价,符合路边摊的市场定位,同时又在一定程度上保证了客单价。此后,特色腰子逐渐火了起来,很多老顾客来了就一定要点腰子。
    老眼镜看到了腰子上的商机,就开始钻研,如何让这腰子更好吃。 他尝试用猪腰子做主材,并裹上羊油,口味比之前的牛羊腰子更胜一筹;他又尝试加工腌制,形成了腌制秘方;烤制前再裹一层猪油,既保证口感香脆,还去除了腥臊味。就是在这样的不断改进下,望京小腰堪称勾人魂魄的烤小腰诞生了。凭借着一把小腰,老眼镜的路边摊,也成了十里八街最火的摊子。
    时至2015年,北京城大力清扫路边摊。老眼镜决定进了商业区,并把望京小腰,交给了儿子徐进。用老眼镜的话说,他自己是为望京小腰做好了积淀,而儿子进行的两点举措,才真正的做到了厚积薄发,让望京小腰真正的火了起来,这是自己办不到的。以往在街头卖串,竞争不过是跟同街其他小摊,竞争力小,基本上是谁好吃又便宜,谁家就赢了,但进入商业区后,就不同了,竞争升级了。商业街里的烧烤店,几乎每家都会有自己的特色:有的羊肉烤的好,有的排骨烤的香,有的就餐环境好,有的请歌手驻场,每家都有自己吸引消费者的手段。
    所以徐进认为,望京小腰,也要拥有自己的特色。首先,产品上,徐进将自家老爷子多年研究出来的烤腰子作为主打产品,放到了餐单第一条。食材,都要保证最佳水准,从采购到加工,都采取最高要求,腰子一定采购新杀猪的腰子,处理后要保证不剩一点血水,从根源去腥臊。这些操作下来,让招牌烤小腰的味道更上层楼。前来就餐的吃货们纷纷自主传播,望京小腰逐渐的有了名气。逐渐的,名声传到了附近中央美院校内,更是引起了大鹏、张斌等名人的注意,经过这些kol打卡,望京小腰爆红了。
    后来徐进说,当时不懂,作对了是运气使然,现在想来,自己当时是做了一个市场细分的事,将望京小腰定位到了“专注烤腰子”, 这给了望京小腰争取到了一个很好的发展空间。当时的京城是很少有专门烤腰子的烧烤店的,这样一来,消费者就都记住了,吃腰子就找望京小腰。就像吃毛肚菌汤火锅,就找巴奴一样,只不过,自己是通过产品一步一个脚印打出来的,巴奴只用了一句slogan就让人记住了。
    火了一家后,自然而然的,望京小腰就开了第二三四家。但有一个问题是十分棘手的,口味不统一。老眼镜研究多年的招牌烤小腰,是需要完全人工烧烤的,要精准拿捏火候,以及独特的烧烤手法。这意味着无法用机器代替烧烤师傅,但每一个烧烤师傅都有自己的烧烤手法,所以四家店的口味都完全不同。对于餐饮来讲,参差不齐的口味,是会影响到口碑的,而望京小腰的根基,就在于这一把美味的小腰,所以口味统一的问题是必须要攻克的。
    在刻苦钻研下,徐进总结出了一套培养烧烤师,保证口味一致的方法。他将父亲的烧烤技艺,掰开揉碎,拆分为“烤干水分”“成色”“火度”“时间”“翻烤手法”“撒调料手法”等几个要素,并以书面形式做了整理。 例如“大火7秒烤干水分,然后采用xx翻烤手法小火烘烤30秒”。就是依靠这套方案,徐进和厨师团队摸索了近一年的时间,将望京小腰的全部产品都制定了标准化流程。也正是徐进为了口味统一而制定的标准化流程,提升了经营稳定性,降低了烧烤的流程成本,为后来望京小腰的店面扩张、开启加盟做下了良好的积淀。
    老眼镜为望京小腰打下了好味道的地基,徐进在恰当的时候做了恰当的事。徐进在不经意间执行的品类细分、标准化,是每一家餐企做大做强的必要前提,虽然有巧合在内,但也是实力使然。现在的烧烤市场仍处于大品类没有大品牌的阶段,很久以前、木屋烧烤虽然出名,但也不足以统领整个行业,而率先开启了加盟的望京小腰,能否做到百城千店,引领烧烤品类呢?让我们拭目以待吧。
 
 
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